A Química do Pão

Gás nobre, quem não gosta de um pão quentinho com aquela manteiguinha não é mesmo? É de dar água na boca. E a Química está presente no processo de produção dos pães! Vamos ver?

INGREDIENTES PARA FAZER O PÃO

Os ingredientes usados em uma receita básica de pão são farinha, água, levedura (fermento biológico), açúcar e sal. O fermento biológico é diferente do fermento químico. – Fermento Químico: é feita a base de bicarbonato de potássio. – Fermento Biológico: é composto por fungos microscópicos vivos (geralmente o Saccharomyces cerevisiae).

FERMENTAÇÃO

Durante o processo de fermentação são produzidos: 1. Gás Carbônico: Faz com que a massa cresça e contribui para a formação de alvéolos no seu interior. 2. Álcool: Ele será eliminado quando a massa for assada. 3. Compostos Orgânicos: Responsáveis pelo sabor e o aroma.

FUNÇÃO DOS INGREDIENTES DO PÃO

Fermento Biológico: tem como função principal provocar a fermentação dos açúcares, produzindo gás carbônico (CO₂), que é responsável pela formação dos furinhos internos e pelo crescimento da massa. Isso nos mostra que a presença do açúcar é importante. As leveduras ou levedos do fermento biológico, se proliferam em condições apropriadas, como temperatura a cerca de 30 ºC e na presença de alimento para eles. O alimento dos levedos na massa do pão é a glicose que está presente tanto na farinha quanto no açúcar. Açúcar: é um dissacarídeo formado pela união de glicose e frutose. As enzimas dos micro-organismos rompem as ligações entre a glicose e a frutose do açúcar, obtendo a glicose livre, da qual se alimentam e realizam a fermentação, formando o gás carbônico (dióxido de carbono – CO₂). Esse gás tem a tendência de juntar-se às bolhas de ar que se formam no momento em que o padeiro está sovando a massa. São essas bolhas de ar e gás carbônico que se expandem e tornam possível o crescimento do pão. Isso é mostrado na equação química a seguir que representa essa reação que ocorre no pão: C₆H₁₂O_6(s) + enzima → 2C₂H₅OH_(l) + 2CO_2(g) glicose               etanol    gás carbônico Farinha: a farinha de trigo contém o amido, um polissacarídeo formado por moléculas de glicose unidas de duas maneiras diferentes. A levedura consegue quebrar as ligações entre as moléculas de glicose do amido. Assim, “alimenta-se” desse açúcar, ou seja, fermenta-o para obter energia. Portanto, os levedos também obtém a glicose por meio do amido. O tempo ideal para o trabalho das leveduras é de aproximadamente uma hora. Por esse motivo, é sempre necessário deixar a massa descansar após sovar e antes de ir ao forno. Texto extraído e adaptado Brasil Escola